Omakase @ Shinji by Kanesaka

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上次去 Sushi Ichi 吃的过程没有拍照,分享时导致众友人不满,此次特意带了相机全程拍照,以飨读者是也。


Shinji by Kanesaka 银座的本店曾经是 Michelin 二星,不过后来降为一星。在新加坡有 Raffles Hotel 和 OUE Tower 两间分店。此次临时起意没有预约就前往 Raffles Hotel 分店,等了半小时到一点半方能入座。也许是因为所在之地的关系,服务员和厨师的英语都还可以,和厨师交流无需他人协助。外场服务相当周到,看到有包会给一个小小的置物柜,不用把包放在地上。我带了单反,服务员又主动给了手帕垫在桌面放相机。第一次吃当然要点最好的 Omakase 了,话不多说,开吃先。


第一道前菜是渍小虾,咸,不高于我自己下厨的水平。



鲜蛤蜊肉配海藻,一般,我自己的话,超市买的活花蛤也能做到差不多的样子。



生姜深渍,强调酸甜味,相比之下我更喜欢 Sushi Ichi 保留原始辣味的浅渍。山葵混合了一些其它调料,辣味也不明显,看来他家不是走重口味路线的。



鲷刺身,和一眼看上去不同,有一定厚度,吃起来很肥美。



海胆是入口即化,但是有隐隐的苦味。后方的乌贼吃到嘴里软软粘粘,不知是何种方法处理的。



扬物,小螃蟹,小青椒和小鱼,非常普通。



炙的应该是鰤鱼,肥美。



这个没有听清,吃起来像烧鸟。



又是没有听清,尝起来像鳕鱼肉,非常鲜嫩,酱汁是芝麻酱,茗荷还有芦笋的搭配很好。



煮章鱼,有香气且软糯可口。日本人料理章鱼确实有一套,不知花掉多少功夫去按摩。



鲣鱼,口感顺滑,有烟熏味,上面搭配的是萝卜泥和柴鱼片(这个有讲究,柴鱼就是鲣鱼做的啊)。



握寿司之前有一道生食的蔬果没有拍,是番茄还有茄子。茄子生吃我还是第一次,沾了细盐还挺不错的,有甜味。


第一贯握寿司我听厨师的发音似乎是「Shima Aji」也就是缟鲹,但事后有日本友人说这应该不是鲹,但不知确切的种类。油脂很多,开了好头。



鲔中腹,完美的状态,入口即化。此间的醋饭较之 Sushi Ichi 更小,米粒稍硬,味道两家都是较倾向不甜,比较合我口味。



鲔大腹,大概是客人很多,切得不够认真,有筋。



此一贯才是鲹了,中间的绿色调料是磨细的葱,味道挺有意思。



鲔赤身,现场没看到渍的过程,但应该是渍过,没有腥味。



小鰶,这个是区别冒牌寿司吧和正宗江户前寿司的标志食材之一。是渍过的,但是纤维感很强,有点老了。



海胆军舰卷,这次的海胆有苦味,还上了两次,贝类倒是一个都没有,不如上点小柱什么的。



车海老,非常甜。奈何不得其时,没有虾膏。



星鳗,热烫软香。这个也是日本人的专长,但是上次 Sushi Ichi 的一物两吃更有意思。



铁火卷师傅切的时候三小段并没有切到完全分开,直接送到我手里吃,所以没拍照。之前看他给另外一组人做的时候有失误,卷起来之后又拆开重新卷了一次。


已经是尾声阶段了,下图这个嘛,看起来像萝卜干,吃起来,也就是萝卜干。



玉子烧,这个做得非常好,绵软细腻,要是能再多一点就好了。



甜点,和果子和日本蜜瓜,后者居然不怎么甜,是我的味觉出现问题了吗?



职人石泽,英语讲得还可以,不过英日夹杂有时反而让人更难懂。



寿司师傅的动作,用力的幅度没有 Sushi Ichi 明显。



服务员很机灵,茶水换得很及时,且是过一段时间不论喝掉多少都直接端一杯新茶来换,故此茶水一直保持热烫,此一点坡上大多餐厅都没有做到。



总体来讲,此次相同的价格,酒肴的数量比 Sushi Ichi 多出不少,但是或许是客人多,我总觉得精工细作则不如。举例来讲,Sushi Ichi 凡须蘸酱汁的刺身和酒肴,每道的酱汁各有不同,甚至一道有二三种;Shinji 则从头到尾只有一碟淡酱油。回头有机会,会再去品尝两家的晚餐。

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